IPB – Bogorbagus.com.
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut : air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Selain zat diatas, susu yang mengandung bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
Tindakan pencegahan terhadap bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan pemanasan. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan susu dapat membunuh sebagian besar mikroba. Proses pemanasan membuat susu menjadi lebih aman. Menurut WHO (2008) pemanasan pasteurisasi pada susu meliputi low temperature holding (LTH) dengan suhu 63oC selama 30 menit, high temperature short time (HTST) dengan suhu 72oC selama 15 detik, ultra high temperature (UHT) dengan suhu 135oC selama satu detik dan “sterilisasi” dengan suhu >100oC selama 20 – 40 menit.
Definisi susu UHT menurut SNI 01-3950-1998, adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensucihamakan susu minimal pada suhu 135oC selama dua detik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) yang berbahaya bagi manusia. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya. Teknik UHT merupakan teknik pemanasan dalam sistem tertutup yang dilakukan dalam waktu cepat diikuti oleh pendinginan. Perlakuan pemanasan susu dapat mempengaruhi kandungan nutrisi dan cita rasa susu. Kandungan lemak, laktosa dan garam mineral tidak banyak mengalami perubahan setelah susu dipanaskan, namun berbeda dengan protein dan vitamin (Bylund 1995).
Proses UHT menyebabkan penurunan thiamin 3% dan lisin hingga 0,4 – 0,8% (Bylund 1995) dan bahkan mencapai 5,7% pada susu UHT dengan teknik indirect heating (Saleh 2004). Vitamin C juga peka terhadap suhu pemanasan, khususnya bila terdapat udara dan logam tertentu. Namun, proses pasteurisasi yang dilakukan dengan teknik indirect heating tidak akan menghilangkan kandungan vitamin C pada susu. Kasein merupakan salah satu protein yang relatif stabil pada suhu pemanasan. Antara susu UHT yang dipanaskan dengan teknik direct dan indirect heating tidak mengakibatkan perubahan nyata terhadap kandungan nutrisi susu (Bylund 1995). Selain minimnya tingkat kerusakan zat gizi, teknologi UHT juga lebih memberikan jaminan keamanan konsumsi pada susu. Sebab proses sterilisasi UHT mampu membunuh segala jenis mikroba maupun bakteri berbahaya tanpa mengubah mutu dan kandungan zat gizi yang terdapat pada susu.Untuk mengamankan susu UHT yang sudah sangat steril tersebut, Tetra Pak sebagai perusahaan pengemasan susu termodern di dunia menyempurnakan dengan teknologi pengemasan aseptik. (Nadira farid – Mahasiswi Institut Pertanian Bogor)
[SNI 01-3950-1998] Standar Nasional Indonesia. Susu UHT (Ultra High
Temperature). Badan Standarisasi Nasional. 4 hlm.
Bylund G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing System AB,Sweden. 436 hlm
No Responses