Amankah Proses Pengalengan Ikan dari Bahaya Kontaminasi Mikroba? (Kajian dan Penelitian)

IPB – Bogorbagus.com. Gaya hidup masyarakat perkotaan dewasa ini memiliki kecenderungan untuk memilih gaya hidup instan. Aktivitas masyarakat perkotaan yang padat mendorong masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang praktis, baik dalam hal kemasan maupun bentuk pangan itu sendiri. Salah satunya dalam hal makanan kaleng. Makanan yang dikalengkan umumnya dapat dimakan langsung tanpa harus dimasak lagi. Makanan siap saji yang dikalengkan, seperti ikan tuna, ikan salem, sarden kalengan, memang sengaja dibuat untuk dikonsumsi secara langsung. Namun, masih perlu dipahami, apakah proses pengalengan tersebut sudah aman dari kontaminasi mikroba sehingga pantas untuk dikonsumsi secara langsung?

Secara umum dalam proses pengalengan bahan pangan berasam rendah, yang harus diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum. Bakteri ini sangat berbahaya karena termasuk bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tahan terhadap suhu tinggi dalam proses pemasakan. Bakteri tersebut dapat menghasilkan toksin atau racun didalam makanan kaleng yang dapat membunuh manusia dalam sekejap meski dalam jumlah sedikit. Mengonsumsi 1 gram bahan pangan yang mengandung bakteri Clostridium botulinum memiliki peluang untuk membunuh hingga kurang lebih 300.000 orang. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai proses pengalengan bahan pangan secara baik dan benar perlu diterapkan untuk menghindari adanya kontaminasi Clostridium botulinum dalam bahan pangan.

Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan dengan menggunakan suhu tinggi. Pengemasan secara hermetis yaitu mengemas bahan pangan dalam suatu wadah baik kaleng, alumunium, sehingga tidak dapat ditembus udara, air, kerusakan akibat oksidasi maupun perubahan cita rasa. Dalam pengolahannya diterapkan prinsip proses termal yaitu sterilisasi. Syarat dilakukannya proses sterilisasi yaitu produk dapat disimpan di suhu ruang, bahan pangan yang diolah memiliki pH diatas 4,5 seperti sayuran yang tidak asam, sup, daging (kornet), dan ikan serta memiliki aktivitas air diatas 0,85. Proses sterilisasi bahan pangan yang dikalengkan umumnya menerapkan prinsip sterilisasi komersial yaitu pemanasan wadah serta isinya dilakukan pada suhu sterilisasi standar 121oC selama jangka waktu tertentu untuk membunuh seluruh mikroba yang ada dalam bahan pangan, seperti spora, mikroba patogen, dan organisme penghasil toksin.

Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada makanan yang dikalengkan adalah untuk mengurangi populasi Clostridium botulinum sebanyak 12D, artinya proses pemanasan yang dilakukan pada kaleng tersebut minimal harus mampu mengurangi populasi mikroba sebanyak 12 siklus log. Sebagai contoh, apabila jumlah spora awal yang terdapat dalam bahan pangan sebanyak 103 koloni/ml maka setelah menerapkan proses sterilisasi 12D peluang mikroba yang tersisa adalah 10-9 koloni/ml. Dengan kata lain, peluang kaleng yang masih memiliki kandungan bakteri Clostridium botulinum hanya 1 per 1 milyar kaleng. Keuntungan lain dari penerapan prinsip proses termal berupa sterilisasi komersial diatas yaitu terbentuknya tekstur dan citarasa yang disukai, rusak atau hilangnya komponen antigizi, peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat, menginaktivasi enzim perusak yang akan meningkatkan mutu produk menjadi lebih stabil dan awet selama penyimpanan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa mengonsumsi makanan kaleng seperti sarden kalengan, daging (kornet) dan bahan pangan lain yang berasam rendah cenderung aman apabila prinsip sterilisasi komersial dalam pengalengan makanan diatas sudah diterapkan dengan baik dan benar. (Indah Sanubari, Semester V Mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor)